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發表時間：2024-09-21 21:30:09
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來到屏東，一探在地獨有美食「麻醬湯麵」，完美的比例拿捏，不僅是湯麵淋上麻醬這麼簡單。在潮州屹立逾四十年的「無名姊妹仔麵店」，使用在地老字號麻醬與細熬高湯，拌出濃醇好味道。店內料理更是道道出色，推薦一起品嚐！
麵食對台灣人來說是再熟悉不過的日常，甩開的，是一個花花的線條世界，裡頭風情萬種，但真的千萬別輕易地說：我都試過。
之於離鄉打拼的屏東人，特別是在屏中地區的潮州小鎮上，放眼鎮上麵攤星星點點；你仔細看，很多都會在乾吃的麻醬麵外，另外衍生出一個「麻醬湯麵」的菜牌，手法上各有靈思，也導致細節處各展細巧，光是取得白芝麻醬後是要獨挑大樑，還是要和其他醬水按比例調和備用，抑或是還會再澆淋其他食材求個錦上添花，裡頭的排列組合可謂高深奧妙。
麻醬與高湯 完美比例的家鄉味
許多人可能在看到麻醬湯麵四個字時，會直覺反應「噢，原來潮州人會把熱湯沖進麻醬乾麵裡吃啊！」此時潮州人必定立刻擺頭搖指示意，兩者只是乍看相同，麻醬湯麵有著自己的靈魂。
唯獨一種狀況，聽在地朋友分享，就是當人在外地吃不到時，除了乾脆請老闆直接把湯澆進麻醬乾麵裡，要不就是要一碗熱呼呼的榨菜肉絲湯麵，再加錢請老闆刮一瓢麻醬進去。曾住在異鄉多年的我相信，這絕非衝動行事，肯定是鄉愁已漫溢至喉頭，只是要這香濃作為替代。此時如果老闆心領神會拋出一句：「是潮州人齁？」哎呀，那可是會出事的啊。
然而如果真要將潮州和麻醬湯麵直接劃上等號也不對，因為從屏東市、內埔、竹田、萬巒、里港、佳冬我都曾聽過朋友回報或親自吃過，獨獨故鄉麟洛始終未曾看過現蹤，只是店家密度都遠遠不及潮州。鎮上既然選擇眾多，想必每個潮州人都會有「心中那從小吃到大的一碗」，六合路上的「牛車寮」是很常被提及的老店之一，菜牌上僅簡單列著三個品項：麻醬乾麵、麻醬湯麵、滷味，起始自榮民伯伯之手，至今仍在千里傳香，這裡呈現的版本是讓麻醬隱沒於湯水，沉在爽彈麵條之下，只待有緣人以筷身輕盈擾動，上頭就蓋著滿滿榨菜、白菜和肉絲，也難怪遊子會想到在榨菜肉絲湯麵上動腦筋。
耐吃的麻醬湯麵，首要條件選的麻醬要夠好、濃、香、勻、稠，得不能跑出苦味或油耗氣。拌麵條時，麻醬量也要拿捏，加得不夠，高湯進來後，整碗變的稀稀淡淡反而壞事；加得太多，熱湯滋味抗衡不了，反客為主也有失分寸。高湯本身熬得如何也是變因，可謂環環相扣。坊間吃麻醬乾麵附碗清湯，除了是老闆的體貼外，其實最重要的，是能解決掉吃到尾段時，麻醬卡在喉頭些微的黏膩感，平衡得出色的麻醬湯麵，醬與湯融合後，香醇，解膩，順口，底蘊來自處處斟酌。
隱身在彰化銀行潮州分行斜對面的無名麵店，店內料理道道出色，特別那碗麻醬湯麵做得極好。點燈時間雖然已經四十餘年卻低調異常，如今早已由三個表姊妹劉珮美、劉珮娜、林俐儼合力接棒，至今未起店名。麵店是在民國七十年先在對面彰銀前開始擺小攤，由三人彼此的母親共同撐持，本家姓李，開店之前原本是跑辦桌外燴的小工（sió-kang），由於兩代都是姊妹做老闆，因此在地人習慣稱這「無名姊妹仔麵店」。
店內提供的麵條類型細分成四類，油麵、意麵、細麵、陽春麵，其中會拿來做麻醬麵的只有細麵和陽春麵。姐姐們選用的麻醬係出自在地老字號「金弘麻油花生行」之手，除了看重商行代代製醬仍堅持古法無添加的初心外，另外一層許多人都不知道的淵源，是兩家人在幾代之前都住在彰銀後面，熱絡的近鄰情誼，聽說老頭家嬤閒暇之餘也會過去幫忙金弘剝花生，因此這裡的麻醬湯麵，麻醬用法就是走獨挑大樑的路線，不再加入其他醬水調和。但整碗湯麵好吃的關鍵還有兩個，一個是細熬的豬骨高湯，和噴香肉臊。
姐姐們說肉臊都是自己炒，首先先炸油蔥酥。白丁炸出豬油後，轉小火，下紅蔥頭，慢慢煸至金黃酥脆，生肉取一半三層肉手工切塊，另一半絞成碎肉的原因是要讓口感更立體，輔以醬油和高湯，滷上個20分鐘即可放著備用。
如果客人點的是麻醬乾麵，那只會放肉臊，滷汁是不下去的，會壞了整碗風味的平衡；但如果是麻醬湯麵，滷汁則會適度添補，和化於湯水裡的麻醬共舞。這的版本，湯麵裡不會看見色澤過深的麻醬沉在碗底，和白淨麵條呈現過度強烈的對比，就是剛剛好的量，一攪，就合為一體，用陽春麵來做，就算浸在碗中一陣子，口感依然爽彈。是極其出色的一碗。桌上私房炒製的辣醬淋一瓢，又會往不同地方去。
對麻醬麵沒有興趣的人，乾炒陽春麵或做成湯麵，以豬肝、小卷、蝦仁、豬肉做成什錦口味也是高人氣。潮州用古早味番茄醬炒製帶紅橘色澤的粄條這也吃得到。吃麵喝湯，在這配的可不只有滷菜。每當接近用餐時刻，三個人，四口爐，火力全開，青菜都現炒，想煎條魚也沒問題，每天進的新鮮魚貨不一，除了鹽煎也得紅燒，最特別的是姐姐們也會用在客庄常出現的黃豆瓣醬，調進以甘草醃漬的鳳梨湯汁來燒魚，配個炒飯，想奢侈點，再來瓶啤酒。
炒豬大腸也銷魂，使用的是大腸頭，咀嚼時脆爽又不會咬不斷的秘訣，是大腸頭前一天下午需要先用一道不言說的工序處理好後再水煮，煮好降溫後得接著進冷凍室冰整夜，隔天再炒。而有別於客家拿醋勁猛烈的白醋調味，這裡的調味以較溫潤的烏醋為主，白醋為輔，帶甜的隱味還有屏東在地以黑豆自然發酵的「福松醬油膏」，輔以薑絲辣椒爆炒，熟客還會央求幫忙做個隱藏版的薑絲炒大腸蓋飯。
雖然店內有提供手機號碼供客人聯繫，但也欣賞姐姐們在旁邊直白附加一句「關機就是休息」，是啊，因為只要開店就是使盡全力。對外低調，只願鍋裡氣燄高張，這種人情裡的直爽，常常都會讓料理出來的食物特別夠味。
麵食對台灣人來說是再熟悉不過的日常，甩開的，是一個花花的線條世界，裡頭風情萬種，但真的千萬別輕易地說：我都試過。
之於離鄉打拼的屏東人，特別是在屏中地區的潮州小鎮上，放眼鎮上麵攤星星點點；你仔細看，很多都會在乾吃的麻醬麵外，另外衍生出一個「麻醬湯麵」的菜牌，手法上各有靈思，也導致細節處各展細巧，光是取得白芝麻醬後是要獨挑大樑，還是要和其他醬水按比例調和備用，抑或是還會再澆淋其他食材求個錦上添花，裡頭的排列組合可謂高深奧妙。
麻醬與高湯 完美比例的家鄉味
許多人可能在看到麻醬湯麵四個字時，會直覺反應「噢，原來潮州人會把熱湯沖進麻醬乾麵裡吃啊！」此時潮州人必定立刻擺頭搖指示意，兩者只是乍看相同，麻醬湯麵有著自己的靈魂。
唯獨一種狀況，聽在地朋友分享，就是當人在外地吃不到時，除了乾脆請老闆直接把湯澆進麻醬乾麵裡，要不就是要一碗熱呼呼的榨菜肉絲湯麵，再加錢請老闆刮一瓢麻醬進去。曾住在異鄉多年的我相信，這絕非衝動行事，肯定是鄉愁已漫溢至喉頭，只是要這香濃作為替代。此時如果老闆心領神會拋出一句：「是潮州人齁？」哎呀，那可是會出事的啊。
然而如果真要將潮州和麻醬湯麵直接劃上等號也不對，因為從屏東市、內埔、竹田、萬巒、里港、佳冬我都曾聽過朋友回報或親自吃過，獨獨故鄉麟洛始終未曾看過現蹤，只是店家密度都遠遠不及潮州。鎮上既然選擇眾多，想必每個潮州人都會有「心中那從小吃到大的一碗」，六合路上的「牛車寮」是很常被提及的老店之一，菜牌上僅簡單列著三個品項：麻醬乾麵、麻醬湯麵、滷味，起始自榮民伯伯之手，至今仍在千里傳香，這裡呈現的版本是讓麻醬隱沒於湯水，沉在爽彈麵條之下，只待有緣人以筷身輕盈擾動，上頭就蓋著滿滿榨菜、白菜和肉絲，也難怪遊子會想到在榨菜肉絲湯麵上動腦筋。
耐吃的麻醬湯麵，首要條件選的麻醬要夠好、濃、香、勻、稠，得不能跑出苦味或油耗氣。拌麵條時，麻醬量也要拿捏，加得不夠，高湯進來後，整碗變的稀稀淡淡反而壞事；加得太多，熱湯滋味抗衡不了，反客為主也有失分寸。高湯本身熬得如何也是變因，可謂環環相扣。坊間吃麻醬乾麵附碗清湯，除了是老闆的體貼外，其實最重要的，是能解決掉吃到尾段時，麻醬卡在喉頭些微的黏膩感，平衡得出色的麻醬湯麵，醬與湯融合後，香醇，解膩，順口，底蘊來自處處斟酌。
無名姊妹仔麵店 在地滋味的堅持
隱身在彰化銀行潮州分行斜對面的無名麵店，店內料理道道出色，特別那碗麻醬湯麵做得極好。點燈時間雖然已經四十餘年卻低調異常，如今早已由三個表姊妹劉珮美、劉珮娜、林俐儼合力接棒，至今未起店名。麵店是在民國七十年先在對面彰銀前開始擺小攤，由三人彼此的母親共同撐持，本家姓李，開店之前原本是跑辦桌外燴的小工（sió-kang），由於兩代都是姊妹做老闆，因此在地人習慣稱這「無名姊妹仔麵店」。
店內提供的麵條類型細分成四類，油麵、意麵、細麵、陽春麵，其中會拿來做麻醬麵的只有細麵和陽春麵。姐姐們選用的麻醬係出自在地老字號「金弘麻油花生行」之手，除了看重商行代代製醬仍堅持古法無添加的初心外，另外一層許多人都不知道的淵源，是兩家人在幾代之前都住在彰銀後面，熱絡的近鄰情誼，聽說老頭家嬤閒暇之餘也會過去幫忙金弘剝花生，因此這裡的麻醬湯麵，麻醬用法就是走獨挑大樑的路線，不再加入其他醬水調和。但整碗湯麵好吃的關鍵還有兩個，一個是細熬的豬骨高湯，和噴香肉臊。
姐姐們說肉臊都是自己炒，首先先炸油蔥酥。白丁炸出豬油後，轉小火，下紅蔥頭，慢慢煸至金黃酥脆，生肉取一半三層肉手工切塊，另一半絞成碎肉的原因是要讓口感更立體，輔以醬油和高湯，滷上個20分鐘即可放著備用。
如果客人點的是麻醬乾麵，那只會放肉臊，滷汁是不下去的，會壞了整碗風味的平衡；但如果是麻醬湯麵，滷汁則會適度添補，和化於湯水裡的麻醬共舞。這的版本，湯麵裡不會看見色澤過深的麻醬沉在碗底，和白淨麵條呈現過度強烈的對比，就是剛剛好的量，一攪，就合為一體，用陽春麵來做，就算浸在碗中一陣子，口感依然爽彈。是極其出色的一碗。桌上私房炒製的辣醬淋一瓢，又會往不同地方去。
對麻醬麵沒有興趣的人，乾炒陽春麵或做成湯麵，以豬肝、小卷、蝦仁、豬肉做成什錦口味也是高人氣。潮州用古早味番茄醬炒製帶紅橘色澤的粄條這也吃得到。吃麵喝湯，在這配的可不只有滷菜。每當接近用餐時刻，三個人，四口爐，火力全開，青菜都現炒，想煎條魚也沒問題，每天進的新鮮魚貨不一，除了鹽煎也得紅燒，最特別的是姐姐們也會用在客庄常出現的黃豆瓣醬，調進以甘草醃漬的鳳梨湯汁來燒魚，配個炒飯，想奢侈點，再來瓶啤酒。
炒豬大腸也銷魂，使用的是大腸頭，咀嚼時脆爽又不會咬不斷的秘訣，是大腸頭前一天下午需要先用一道不言說的工序處理好後再水煮，煮好降溫後得接著進冷凍室冰整夜，隔天再炒。而有別於客家拿醋勁猛烈的白醋調味，這裡的調味以較溫潤的烏醋為主，白醋為輔，帶甜的隱味還有屏東在地以黑豆自然發酵的「福松醬油膏」，輔以薑絲辣椒爆炒，熟客還會央求幫忙做個隱藏版的薑絲炒大腸蓋飯。
雖然店內有提供手機號碼供客人聯繫，但也欣賞姐姐們在旁邊直白附加一句「關機就是休息」，是啊，因為只要開店就是使盡全力。對外低調，只願鍋裡氣燄高張，這種人情裡的直爽，常常都會讓料理出來的食物特別夠味。
好機友 於 2024-09-21 21:30:09 修改文章內容
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發文數：1發表時間:2025-05-23 02:48:42