手機鏡頭下的美食：過年的十香菜

史達魯，喜歡用科學的態度面對廚房發生的事物，曾經是位資訊工程師，卻因為熱愛美食成癡，毅然決然辭去工作，專心研究料理，現在已經是一位無人能出其右的私廚。學生時代起就經常邀請友人至家中品嚐他的手作功夫，每每皆讓人讚不絕口。從他每次料理完後那滿足又虛脫的表情，便知道這個人是真心的熱愛料理！目前在民生社區某私廚舞刀弄鏟，努力用著台灣特族群的特色食材做菜中。

接下每個月「史達魯」將在手機王網站分享手機鏡頭下的美食觀察，「過年的十香菜」特別以 Sony Xperia Z5 Premium 與 LG V10 進行拍攝。

漢人的新年剛過，猴年祝大家天天猴塞雷。

天氣冷，就會想吃熱乎乎的燉菜，想到電影料理鼠王出現過一道名菜 Ratatouille，中文翻譯「普羅旺斯燉菜」，該菜在電影裡呈現的樣貌無比優美，綠黃節瓜，紅黃甜椒，番茄洋蔥，圓茄青椒，交替繽紛，切的一片一片，疊起來像 Pantone 色票，與印象當中黑黑灰灰深不溜丟燉菜差很多，這道菜真美，且很好吃。

過去在餐會上做過這菜。第一次小火慢燉，燉上三小時，蔬菜的甜美完全釋放，味道不錯，但因長時間的炖煮導致蔬菜的口感全失，顏色灰暗，吃起來有點像上好的咖喱醬，很是可惜。第二次認真控制時間，口感很好顏色也算繽紛，可惜蔬菜甜味出不來，吃起來有點怪怪的。感嘆有一好沒兩好，難道真的世事難兩全嗎。

▲十香菜在 Sony Xperia Z5 Premium 智慧場景模式拍攝下，蔬菜的立體感與剛剛好的油亮讓人覺得很可口。

直到翻了一些大師的食譜，任督二脈才被打通。

兩個點要注意。第一，蔬菜味道各異，需要經過炖煮才可以融合為一，此步驟省不得，更需要小火與高湯加持，食材的甜美與高湯交融，味道才會好，有點像佛跳牆概念。第二，蔬菜的性質各異，需要個別調味與烹煮，才可以剛好去生味又保持口感。另外刀功也要調整一下，讓大家可以在燉煮的時候同時熟透釋放甜味，這樣才好。

秉著心法操作一次，當晚博得滿堂彩。


▲換個角度再一張，斜斜的構圖立體感與乾燥花帶來的陰影效果也呈現的很好，一樣是 Sony Xperia Z5 Premium 智慧場景模式。

這次過年，做了一個功夫涼菜「十香菜」，這菜第一次是在高雄朋友家吃到，朋友父親是跟隨政府撤退來台的，這菜是他們家鄉的傳統，朋友母親也跟著學，做的很好吃。你想想過年大魚大肉的，夾上一口多種蔬菜交織的涼菜，鮮香爽脆，很解油膩。據說這道菜是上海人除夕開始吃的年菜，但查了點資料，發現中國南北都有，比如北京人就管這菜叫「炒鹹什」，並不特別強調「十」這個字，代表並非得要十種素菜，比較沒那麼講究。

朋友的母親說，上海人也叫這「八寶菜」。

到了南方，土壤氣候肥沃適合了點，蔬菜種類多了，名稱就講究了，叫「十香菜」，取其「十全十美」與「事事如意」的寓意，但當中也一定是十種不同的蔬菜，而且，有些人家的十香菜還不止十樣，我朋友他們家，看他母親辦這道菜，夯不啷噹就準備了十多樣料，比起我們家作潤餅，那材料還更多呢，這「十香菜」要正名做「什香菜」才對。過年啊如果冰箱有這一大菜，要吃的時候拿出一些，再淋上些香油或是撒點炒過的白芝麻，因為裡頭都是高纖低脂的蔬菜，營養清爽又開胃。

十香菜做起來其實跟普羅旺斯燉菜精神上很類似。


▲Sony Xperia Z5 Premium 智慧場景模式下拍攝的胡蘿蔔絲。


▲特別以 Sony Xperia Z5 Premium 美食模式試看看他的拍攝效果如何。

先說他的做法，先把十來種的素菜素料通通細細切絲，或炒開或燙熟，放在檯面上擱涼一點，最後拿一雙長筷子與一個大碗公，菜通通夾進去，拌上一拌，看是要加上麻油或洒點蔥花，夾一點嫩薑絲進去也可以，保鮮膜包好放冰箱，這樣就可以了。

網路上查到很多食譜會告訴你，不用那麼麻煩，熱一個炒菜鍋，火開大一點通通下去炒，起鍋放涼就可以開始拌了，簡單方便不少。此舉對也不對，一是蔬菜遇熱後裡面的營養素會轉化，火開大一點這點是對的，水分蒸散後，口感與味道會讓你覺得更加甜美。二是每一種蔬菜本身的特質不同，好吃的溫度與需要的時間不同，通通放在一起炒，這味道要好是很難的，這是不對的地方。


▲Sony Xperia Z5 Premium 智慧場景模式。


▲因為廚房的燈好像很強，試看看開 Sony Xperia Z5 Premium 逆光補正模式。


▲一樣，以 Sony Xperia Z5 Premium 美食模式拍攝。

蔬菜本身的香味與纖維的特質都不相同，跟普羅旺斯燉菜一樣，需要個別烹煮與調味，蔬菜個別的特性才會凸出，所以一個鍋子是行不通的。需要分開炒熟或者燙熟，最後拌合在一起，重要的是需要冷藏一天，這與普羅旺斯燉菜需要炖煮其味道才能融合為一的概念類似，利用香油或麻油拌勻，讓每一口都能吃到每一種蔬菜各自的美妙滋味，以及彼此混合後的美感。

所以備料的時候就要認真。


▲芹菜翠綠的樣子在 Sony Xperia Z5 Premium 智慧場景模式下的效果。

胡蘿蔔水分比較少，要切的細一點炒過才會軟，且胡蘿蔔的香氣要用油煸過才會出來，所以炒的時候由要稍微多一點，燒得熱熱再下料，香氣出來就可以夾起來，放在廚房紙巾上吸油，撒點鹽備用。芹菜味道重，燒一鍋熱水，下一點鹽，這樣芹菜燙過才不會變黃，順便可以調味，芹菜梗用刀背拍一下讓它裂開，熱水燙著三十秒就可以撈起來了。黑木耳要買乾的，通常會帶點沙土，要細細洗刷過，一樣用滾水川燙，一湯匙米酒加到水裡添香去腥即可。黃豆苗很重要，外型彎曲像個如意，大過年的很吉利，燙個三十秒就可以撈起來放著。蒟蒻絲一定要好好洗過，把表面黏黏洗掉，用滾水快速燙三次，去掉不好的味道，攤平放涼。


▲Sony Xperia Z5 Premium 智慧場景模式，在木耳黑色的細節上好像比較少一點。


▲以 Sony Xperia Z5 Premium 美食模式的黑色細節比較好。

還有五樣料要處理。

豆干要買五香的，面料與切面顏色不同，拌起來好看，豆干一定要用熱油炒才會香，且要下一點醬油一點糖，不用多，但一定要有，先切成薄片之後再切成細絲，用清水跑一下，瀝乾後下鍋，下醬油糖爆炒一下撈起。香菇建議用乾菇，真的不好買，新鮮香菇要挑大朵的，這細絲才切的長，新鮮香菇不鮮，切絲後可以用高湯川燙，增加一點味道。金針如果要用乾金針要用清水泡過，去點味道在川燙，如果用新鮮的綠金針，那炒一下用胡椒鹽調味即可。榨菜很鹹，要洗過再切絲，切了絲可以再用水沖一下，瀝乾用麻油炒香，備用。玉米筍的黃色很漂亮，要好吃可以買帶殼的回來自己剝，切成細長條鹽水川燙即可。


▲這是 Sony Xperia Z5 Premium 的智慧場景模式下的效果。


▲嘿嘿，來大亂鬥一下，LG V10 入陣，也是以原廠的預設模式拍攝，什麼都沒調整。


▲Sony Xperia Z5 Premium 鏡頭比較廣，都快碰到鍋緣了。


▲LG V10 的原廠模式。


▲Sony Xperia Z5 Premium 拍的，綠綠的芹菜下去好香。


▲LG V10 拍起來真的跟 Sony Xperia Z5 Premium 差異很大，但都蠻好看的。


▲Sony Xperia Z5 Premium 的豆芽菜拍起來立體感比較好。


▲LG V10 就略輸一籌。


▲豆乾絲在 Sony Xperia Z5 Premium 的拍攝下十分油亮開胃。


▲LG V10 的細節表現比較好。


▲Sony Xperia Z5 Premium 的大合照，可以點原圖慢慢看美個顏色的表現。


▲LG V10的大合照，大家自己點進去看看。

這樣一趟折騰下來少說也要兩小時。

選一瓶上好的麻油或冷壓的花生油，大碗夾上各種料，好油如絲畫上三圈，長筷子拌啊拌，試個味道，稍微淡一點沒關係，必要時撒點白胡椒，一點上白糖或是一點海鹽，醬油調味則要謹慎，黑漆漆的醬油除了容易過鹹之外，更容易讓整鍋美美的十香菜變黑，賣相不好。保鮮膜封好放入冰箱，冰上一碗，讓蔬菜好料彼此熟悉認識一下，味道交融一下，不管是除夕或是初五，上菜時撒點白芝麻，再淋上點香油或切點蔥絲，這道菜絕對是大魚大肉的好朋友。


▲Sony Xperia Z5 Premium 把大家都拍得美美的。


▲LG V10 也把大家都拍得美美的。


▲只能說想吃。（Sony Xperia Z5 Premium）

▲還是想吃。（LG V10）